Un plan d’actions sur mesure
Le gaspillage alimentaire est multifactoriel et multi-acteurs !
Notre accompagnement dans la mise en œuvre d’un plan d’actions pour réduire le gaspillage alimentaire s’occupe de la mise en place de mesures à la fois préventives et correctives.
« On imagine rarement les quantités de gaspillage alimentaire produites sur son établissement ! »
« A la cuisine centrale, les processus de fabrication intègrent peu de paramètres visant à limiter les pertes et le gaspillage. »
« Souvent, on pense qu’il suffit de communiquer, mais la sensibilisation et la communication auprès des convives n’est qu’un axe d’accompagnement d’actions plus significatives »
Les étapes que nous mettons en œuvre sur un projet global de réduction du gaspillage alimentaire
- Connaître les sources de gaspillage alimentaire
- Mobiliser les différents acteurs
- Déterminer les axes de travail prioritaires
- Mettre en œuvre un plan d’action
Commencer par présenter le diagnostic ?
Mobiliser les acteurs
La lutte contre le gaspillage alimentaire n’est pas l’affaire d’un seul service ou d’un seul acteur de la restauration, quel que soit l’importance de son rôle dans la chaîne de production et de distribution des repas.
Nous sensibilisons et mobilisons tous les acteurs : cuisine (prestataire ou régie), agents d’office, animateurs, convives, services scolaires (gérant souvent les effectifs), parents d’élèves, enseignants, élus…
La présentation des résultats du diagnostic « Quels sont vos enjeux » est primordiale pour impliquer l’ensemble des parties prenantes de l’établissement et de la collectivité.
Dans notre approche, nous proposons aux équipes projets (elle varie en fonction du type d’établissement ) de bâtir un plan d’action « sur mesure » en se basant sur les résultats du diagnostic « Quels sont vos enjeux » que nous avons réalisé quelques semaines plus tôt.
Nous faisons plusieurs préconisations argumentées.
C’est pour cela que notre accompagnement assure de très bon résultats pérennes (jusqu’à 50 % de réduction du gaspillage alimentaire total) car nous travaillons avec tous les acteurs.
Les axes de travail prioritaires
Lorsque nous connaissons bien les sources du gaspillage alimentaire et que nous avons mobilisé les acteurs concernés par les étapes qui génèrent le plus de gaspillage, nous pouvons prioriser les étapes sur lesquelles intervenir (ex : gestion des effectifs, grammages préparés trop importants, portions inadaptées à chaque convive…).
Le choix des actions se fait en fonction de la situation de départ de l’établissement vis-à-vis du gaspillage et des domaines d’actions prioritaires.
Mettre en œuvre un plan d’actions
Une fois les axes prioritaires déterminés, nous définissons avec les acteurs concernés des actions correctives.
Chaque acteur, qu’il soit porteur de solutions de limitation du gaspillage alimentaire ou qu’il subisse un changement, doit connaître les modifications qui vont le concerner, à défaut de les approuver en totalité.
Nous établissons un déroulé de l’action avec les moyens de l’évaluer à l’aide d’indicateurs.
Les indicateurs utilisés pour chaque action préventive et corrective sont :
- La masse de bio-déchets
- Le niveau de gaspillage
- Le niveau de gaspillage de la composante choisie
- Le grammage par portion
- Le nombre de repas gaspillés
- Le coût du gaspillage
- La différence entre nombre de repas réservés et/ou produits et nombre de repas servis
Les résultats d’un accompagnement dans la mise en œuvre d’un plan d’actions dans un établissement scolaire de 780 élèves
Les résultats du diagnostic étaient que chaque élève gaspillait 128 gr par repas tous les jours. La cantine sert 138 jours par an soit l’équivalent de 13,1 tonnes de gaspillage par an.
Un repas complet pèse 600 gr et son coût matière est de 1,97 €. Le coût du gaspillage s’élevait à 43 011 € par an soit l’équivalent de 21 833 repas jetés par an.
Comme les enjeux du gaspillage était sur les quantités d’entrées jetées (20 à 23 kg d’entrées jetées par jour soit l’équivalent de 40 % des crudités pellées et découpées le matin) et sur les quantités du plat chaud jeté (67 Kg en moyenne par jour), notre plan d’action a été de travailler sur ces deux composantes : actions correctives, actions de sensibilisation et formation de l’équipe cuisine ainsi que les 8 classes de cinquième qui ont participé à sa mise en œuvre.
Après 18 mois de projet (évaluation comprise), les résultats sont époustouflants !!!
Le gaspillage par élèves est réduit de 128 gr à 60 gr par jour, soit une baisse de 7,4 tonne sur l’année.
Le gaspillage des entrées a réduit de 80 %, le gaspillage du plat chaud a réduit de 57 % et l’économie totale sur les denrées qui ne finissent plus à la poubelle est de 24 959 €.
