Une étude sur le gaspillage alimentaire à l’école Calandreta Garoneta de Toulouse

L’école Calandreta (en occitan, petite alouette) de Garoneta est une école associative bilingue Occitan-français, située en plein cœur de Toulouse dans le quartier des Carmes. Elle compte environ 120 élèves inscrits de 3 à 11 ans, 5 professeurs.

L’émergence du projet

Il débute quand les nouveaux tarifs de la cantine, prévue en fin d’année scolaire, sont annoncés à la rentrée 2015, des interrogations parmi les parents se sont soulevées sur l’intérêt de rester dans le même système de restauration. "La cantine devient trop onéreuse et de qualité médiocre !"

En effet, les 33 000 repas livrés depuis la cuisine centrale jusqu’aux 202 écoles toulousaines, dans des barquettes en plastique qui sont ensuite réchauffées le midi dans les cantines, la qualité des plats n’est plus toujours au rendez-vous.

Suite à ce constat, et pour être en adéquation avec l’esprit de la méthode Freinet, l’école souhaite repenser entièrement le système de cantine jusqu’alors en place.

La proposition est de réhabiliter l’espace cuisine pour créer une cantine proposant des repas à base de produits frais, locaux, de saison et tous issus de productions bio ou respectueuses de l’environnement.

La mise en place du projet d’un point de vue financier est de faire une étude pour budgéter de tels aménagements. Une estimation de 16 000 € est faite, respectant les normes de la cuisine en collectivité et comprenant l’installation du gaz/de la robinetterie et l’achat de gros matériel.

Des repas 100% bio et local pour le même tarif !

Le prix d’un repas proposé par la cantine centrale est d’environ 3,56 € par enfant. Après estimation, le prix de revient du repas cuisiné sur place est de 2,63 € maximum par enfant et par repas, en prenant pour base hebdomadaire 1 repas avec poisson, 1 viande, 1 œuf et 2 repas végétariens (sans soja).
En intégrant le salaire annuel de la cuisinière, Marjorie Gobinni, le coût moyen par repas est estimé à 3,77 € maximum (à lisser suivant le barème de la mairie entre 1,10 € et 6,70 € par enfant).
Au final, le prix du repas est sensiblement le même qu’avant.

Le rôle de la cuisinière

Marjorie travaille en partenariat avec de nombreux producteurs locaux et éco-responsables. Sensible à la pédagogie et à l’apprentissage des goûts, elle a également opté pour une cuisine équilibrée, sans gluten, sans lactose et proposant aussi du végétarien, tout en restant dans la confection d’assiettes colorées et gourmandes.

L’étude sur le gaspillage alimentaire

Dans le cadre du projet, l’école demande à Pro-portion de réaliser une étude sur le gaspillage alimentaire en cantine.

Cette étude est effectuée avant et après la modification de la cantine pour étudier principalement l’impact du passage à la cuisine autonome, entre juin et octobre 2016.

Le bilan est édifiant : sur cette période, le gaspillage alimentaire est réduit de plus de 87 % !

La moyenne nationale du gaspillage par plateau repas est 167 gr/repas/enfant.

L’étude montre que le changement de cuisine permet de passer de 174 gr de gaspillage par repas et par enfant à 21,6 gr par repas et par enfant. Ce gaspillage alimentaire est passé de 3,122 tonnes par an à 401 kg par an, pour une perte de 15 000 € par an à 1 600 € par an.

Sur une année, ce ne sont pas moins de 14 000 € d’économie qui sont réalisées, sur un projet qui coûte 16 000 € à l’école.

Concernant uniquement le pain, qui aujourd’hui provient d’un producteur bio local, c’est 21,6 Kg par an qui sont gaspillés contre 638 kg par an avant le changement de cuisine.

C’est à peine une demi-poubelle de déchets organiques aujourd’hui, alors qu’au moins 3 poubelles de déchets alimentaires et d’emballages étaient remplies auparavant le midi.

C’est une vraie réussite qui résulte non seulement de la qualité des produits proposés à la cantine, mais aussi de l’investissement de la cuisinière qui adapte les proportions et connaît les goûts des enfants pour préparer au mieux les repas.

Exemples de menus

Entrée : melon du Tarn bio
Plat principal : pâtes spirales de petit épeautre bio, sauce aux brocolis et lait bio de noisettes
Dessert : fromage blanc bio d’Ariège avec miel bio

Entrée : chou chinois, abricots secs, sésame
Plat principal : boulettes de lieu noir et riz demi-complet méditerranéen
Dessert : poires bio du Tarn au coulis chocolat
Pain bio de blé bis

Aujourd’hui, l’enjeu est de maintenir ces résultats. L’école s’engage donc à suivre les conseils de pro-portion et à mettre en œuvre les moyens nécessaires pour que le gaspillage reste bas :

• Proposer les restes à tous les enfants qui en veulent (dans 95% des cas ils disent oui !),
• Leur proposer de se servir en fonction de leur appétit, ou très peu pour goûter s’ils ont peur de ne pas aimer -cela profitera plus aux autres enfants qui aimeront le plat,
• Permettre à l’équipe pédagogique de repartir avec leur « tupperware » pour le soir,
• Donner les restes aux personnes qui ont des poules, le pain aux chevaux,
• Animations autour du repas afin de mieux connaître les aliments dégustés le midi, etc.